Como parte dos estudos de resíduos e estudos de efeitos não intencionais de pesticidas, as análises de alimentos processados devem ser realizadas de acordo com os regulamentos europeus, da OCDE e da EPPO. O laboratório de processamento de alimentos da Staphyt, que possui certificações em GEP e GLP, realiza uma ampla variedade de processamento agroalimentar o mais próximo possível das técnicas industriais. O laboratório está localizado na França e recebe todos os tipos de produtos amostrados em todo o mundo a fim de preparar matrizes oleosas, aquosas, ácidas e fermentadas para análise.

Com cerca de 65 kg por pessoa por ano, em média, o arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo, ao lado do trigo (67 kg por pessoa por ano), seguido pelo milho (23 kg por pessoa por ano), e outros cereais como cevada, aveia e centeio (de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação). Como todas as culturas, o arroz enfrenta ameaças constantes, como insetos, fungos e doenças bacterianas. Ele representa um desafio significativo para as empresas fitossanitárias na luta contra essas possíveis ameaças.

É no âmbito do desenvolvimento e do registro desses produtos que o laboratório de processamento de alimentos da Staphyt, localizado na França iniciou novos estudos. Estudos de resíduos de produtos fitossanitários foram realizados em vários produtos processados derivados do arroz, como arroz polido, farinha, óleo de arroz, arroz pré-cozido e saquê.

Como fazer saquê?

Neste artigo, vamos nos concentrar no processo de fabricação do saquê. O estudo de resíduos no saquê oferece uma variedade maior de produtos processados feitos de arroz. Um novo processo que começou em 2023, a fabricação de saquê tem sido uma grande experiência de aprendizado para nossa equipe técnica.

O saquê é uma bebida alcoólica tradicional japonesa consumida como o vinho. Sua produção envolve várias etapas de transformação. Os vários estágios e técnicas podem variar entre produtores e tipos de saquê, resultando em uma grande variedade de sabores e estilos de saquê.

A primeira e mais importante etapa é o polimento do arroz (Seimai-buai): após ser cuidadosamente limpo, o arroz é polido para remover a camada externa, deixando apenas a parte central do grão. O grau de polimento do arroz determina a qualidade final do saquê.

Em seguida, o arroz é lavado para remover a poeira e a sujeira e deixado de molho (Mizumawari) em água para hidratá-lo, nessa etapa permite que o arroz absorva a água necessária para a fermentação.

Após a lavagem, o arroz é cozido no vapor (Koji-Kin). Essa é uma etapa crucial, pois afeta a textura e o sabor do saquê final.

Arroz durante a fase de Koji

Uma parte do arroz cozido é reservada para ser inoculada com esporos de koji (Koji-Zukuri), um fungo específico. O koji é essencial para converter o amido do arroz em açúcar durante a fermentação.

O desenvolvimento progressivo do aspergillus oryzae (o esporo koji)

A outra parte do arroz cozido é misturada com água e levedura para criar uma mistura chamada “moto” (Moromi). O moto serve como fonte de levedura para a fermentação alcoólica. O moto é adicionado à mistura de arroz e koji, criando o mosto. Esse mosto fermenta (Yeast sakaba) por várias semanas em uma temperatura baixa, convertendo o açúcar em álcool.

Após a fermentação, o mosto é prensado (Yabuta) para separar o líquido alcoólico claro dos sólidos restantes. O líquido obtido é chamado de saquê cru.

Filtração para monitorar o progresso da fermentação

O saquê cru normalmente passa por filtração para remover as impurezas. Ele também pode ser pasteurizado para matar as bactérias e interromper a fermentação.

O saquê geralmente é envelhecido por vários meses a vários anos para desenvolver seus aromas e sabores antes de ser servido.

Nossa equipe certificada pelo GLP coleta amostras para analisar o arroz usado para fazer saquê e medir os resíduos. Essa análise é usada para completar o arquivo de registro.

Para estudos de resíduos, entre em contato com nosso time de desenvolvimento de negócios em testes de BPL, pelo e-mail: contato@staphyt.com