Dans le cadre des études sur les résidus et les effets non intentionnels des pesticides, les analyses sur les aliments transformés doivent être effectuées conformément aux réglementations européennes, de l’OCDE et de l’OEPP. Le laboratoire de transformation alimentaire Staphyt, certifié BPE et BPL, réalise une grande variété de transformations agro-alimentaires au plus près des techniques industrielles. Le laboratoire est situé en France et reçoit tous les types de produits échantillonnés dans le monde entier afin de préparer des matrices huileuses, aqueuses, acides et fermentées pour l’analyse.
Avec environ 65 kg par personne et par an, le riz est l’une des céréales les plus consommées dans le monde, avec par le blé (67 kg par personne et par an), et suivies par le maïs (23 kg par personne et par an) et d’autres céréales comme l’orge, l’avoine et le seigle (selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture). Comme toutes les cultures, le riz est confronté à des menaces constantes telles que les insectes, les champignons et les maladies bactériennes. Il représente un défi important pour les entreprises phytosanitaires dans la lutte contre ces menaces potentielles.
C’est dans le cadre du développement et de l’enregistrement de ces produits que le laboratoire agroalimentaire de Staphyt situé en France a initié de nouvelles études. Des études de résidus de produits phytosanitaires ont été menées sur différents produits transformés dérivés du riz tels que le riz poli, la farine, l’huile de riz, le riz précuit et le saké.
Comment fabriquer du saké ?
Dans cet article, nous nous concentrerons sur le processus de fabrication du saké. L’étude des résidus dans le saké permet d’élargir la gamme des produits transformés à base de riz. La fabrication du saké, un nouveau processus qui a débuté en 2023, a été une grande expérience d’apprentissage pour notre équipe technique.
Le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise qui se consomme comme du vin. Sa production implique plusieurs étapes de transformation. Les différentes étapes et techniques peuvent varier d’un producteur à l’autre et d’un type de saké à l’autre, ce qui se traduit par une grande variété de saveurs et de styles de saké.
La première étape, et la plus importante, est le polissage du riz (Seimai-buai) : après avoir été soigneusement nettoyé, le riz est poli pour enlever la couche extérieure et ne laisser que la partie centrale du grain. Le degré de polissage du riz détermine la qualité finale du saké.
Le riz est ensuite lavé pour éliminer la poussière et la saleté, puis trempé (Mizumawari) dans l’eau pour l’hydrater. Cette étape permet au riz d’absorber l’eau nécessaire à la fermentation.
Après le lavage, le riz est cuit à la vapeur (Koji-Kin). Cette étape est cruciale car elle influe sur la texture et la saveur du saké final.
Le riz pendant la phase Koji
Une partie du riz cuit est mise de côté pour être ensemencée avec des spores de koji (Koji-Zukuri), un champignon spécifique. Le Koji est indispensable à la transformation de l’amidon du riz en sucre lors de la fermentation.
Le développement progressif de l’aspergillus oryzae (la spore de koji)
L’autre partie du riz cuit est mélangée avec de l’eau et de la levure pour créer un mélange appelé « moto » (Moromi). Le Moto sert de source de levure pour la fermentation alcoolique. Le Moto est ajouté au mélange de riz et de koji, créant ainsi le moût. Ce moût fermente (Yeast sakaba) pendant plusieurs semaines à basse température, transformant le sucre en alcool.
Après la fermentation, le moût est pressé (Yabuta) pour séparer le liquide alcoolisé clair des solides restants. Le liquide obtenu est appelé saké brut.
Filtration pour contrôler la progression de la fermentation
Le saké brut est généralement filtré pour éliminer les impuretés. Il peut également être pasteurisé pour tuer les bactéries et arrêter la fermentation.
Le saké est souvent vieilli pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, pour développer ses arômes et ses saveurs avant d’être servi.
Notre équipe certifiée BPL prélève ensuite des échantillons pour analyser le riz transformé en saké, afin de mesurer les résidus. Cette analyse est utilisée pour compléter le dossier d’enregistrement.
Pour les études de résidus, vous pouvez contacter nos responsables du développement commercial pour les essais BPL :
Célia Bastiani
Essais BPL en champs
+33 (0)6 12 99 30 09
Giampiero Flaminio
Essais BPL en laboratoire
+39 345 087 6029