De l’orge à la bière : comment les méthodes du CEB garantissent chaque étape !

La méthode CEB 185, destinée à évaluer les effets indésirables des produits phytopharmaceutiques sur la transformation et la qualité du malt et de la bière, a récemment fait l’objet d’une révision.

Un groupe d’experts, avec la contribution de Staphyt, a été constitué pour actualiser cette méthode et renforcer les approches d’évaluation.

Objectif de la méthode CEB 185

Évaluer l’impact des produits phytosanitaires sur l’ensemble de la chaîne technologique :

• Qualité de l’orge (capacité de germination, teneur en protéines, etc.)
• Qualité du malt
• Bon déroulement de la fermentation
• Caractéristiques finales de la bière (goût, mousse, stabilité, etc.)

Un parcours rapide de l’orge à la bière

Le maltage

Une fois récoltée, l’orge est d’abord mise à tremper pour déclencher la germination.
En quelques jours, des enzymes se développent et commencent à « préparer » le grain en décomposant ses réserves.
La germination est ensuite stoppée par le séchage (torréfaction), ce qui donne du malt, un ingrédient essentiel au brassage.

Processus de Maltage

Le brassage

Le malt est moulu puis mélangé à de l’eau chaude (tempérage).
Les enzymes activées lors du maltage transforment l’amidon en sucres fermentescibles.
Le mélange est ensuite filtré pour obtenir un liquide sucré appelé moût, qui est porté à ébullition avec l’ajout de houblon.

Processus de Brassage

Fermentation

Une fois refroidi, on y ajoute de la levure.
Celle-ci transforme les sucres du moût en alcool et en CO₂, ainsi qu’en une grande variété de composés aromatiques qui définissent le caractère de la bière.

Cuve de Fermentation

Bière

Après la fermentation, la bière est affinée, filtrée et parfois soumise à une seconde fermentation.
Le résultat : un produit stable et bien équilibré, doté de ses propres caractéristiques (arôme, amertume, mousse), prêt à être dégusté.

Mesure de la densité

Défi majeur : veiller à ce qu’à chaque étape, aucun effet indésirable ne compromette la qualité du produit final.

Staphyt est fier d’avoir contribué à ce groupe de travail, aux côtés des acteurs du secteur, afin de faire progresser les méthodologies et de répondre aux exigences croissantes en matière de qualité et de sécurité.

Résidus de pesticides et transformation des céréales : un enjeu majeur pour la qualité

Au-delà de la conformité réglementaire, la question des résidus de pesticides dans les céréales pose aujourd’hui un défi majeur : leur impact réel sur la transformation et la qualité du produit fini.

Chez Staphyt, nous aidons les acteurs du secteur à mieux comprendre ces effets indésirables, souvent invisibles lors des analyses standard, mais déterminants lors de la transformation.

Du grain au pain : une approche intégrée

Pour mesurer objectivement ces effets, nous nous appuyons sur des protocoles reconnus, tels que la méthode CEB 218 / EPPO, qui nous permet de reproduire un processus de fabrication du pain standardisé et d’évaluer :

• Le volume et le développement du pain
• La stabilité et la maniabilité de la pâte
• La structure de la mie
• Les performances de fermentation

Pain

Cette approche met en évidence des disparités technologiques concrètes directement liées aux pratiques agricoles en amont.

Des effets subtils mais mesurables

Nos recherches montrent que certains résidus peuvent influencer :

• L’activité enzymatique de la farine
• La cinétique de fermentation
• Les interactions avec la microflore

Expertise en céréales multiples

Au-delà du blé et de la fabrication du pain, Staphyt mène des études sur diverses matrices et divers procédés de transformation :

• Orge : qualité de maltage et transformation
• Maïs : extraction de l’huile
• Riz : procédés de polissage, de cuisson et de fermentation (saké)

Riz

Une expertise au service du secteur

En combinant analyses multirésidus, essais de transformation et évaluation technologique, Staphyt accompagne les acteurs du secteur phytosanitaire dans l’homologation de leurs produits. Grâce à notre approche globale « du champ au produit fini », nous garantissons la qualité et l’efficacité de vos solutions.

Contactez-nous ! Nous serions ravis de discuter de vos projets liés aux résidus : contact@staphyt.com