Du champ à l’assiette : zoom sur la transformation des olives en huile d’olive
La transformation des produits agroalimentaires va bien au-delà d’une simple étape technique : elle joue un rôle clé dans l’évaluation du devenir des résidus de produits phytosanitaires, tout en nous aidant à comprendre les effets indésirables susceptibles d’influencer les qualités finales des produits alimentaires.
Chez Staphyt, nous accompagnons nos partenaires dans la réalisation d’études de transformation conformes aux bonnes pratiques de laboratoire (BPL) afin d’évaluer l’évolution des résidus tout au long des opérations de transformation alimentaire telles que le lavage, le broyage, la cuisson, l’extraction et le raffinage.
Parmi les matières premières étudiées, les olives et leur transformation en huile d’olive constituent un excellent exemple de ces défis :
La production d’huile d’olive comporte plusieurs étapes clés : la récolte des olives, le nettoyage, le broyage des fruits entiers, le malaxage de la pâte d’olive pour favoriser l’agrégation des gouttelettes d’huile, puis la séparation de l’huile des phases aqueuse et solide par centrifugation ou pressage.
Chacune de ces étapes peut influencer le devenir des résidus de produits phytosanitaires et leur concentration potentielle dans l’huile, ainsi que les propriétés organoleptiques du produit final.
Au-delà des seules teneurs en résidus, certaines substances phytosanitaires peuvent également entraîner des effets indésirables sur les qualités sensorielles des produits transformés, notamment l’intensité aromatique, l’amertume, les notes végétales, l’équilibre gustatif ou la stabilité à l’oxydation.
Aujourd’hui, il est essentiel de relever ces défis pour :
🔹 constituer des dossiers réglementaires solides,
🔹 mieux comprendre le comportement des substances au cours des procédés industriels,
🔹 préserver la qualité sensorielle des produits finis,
🔹 répondre aux attentes croissantes tant des filières agroalimentaires que des consommateurs.
Notre expertise repose sur :
🔹la réalisation d’études conformes aux bonnes pratiques de laboratoire (BPL),
🔹la maîtrise des méthodes de transformation des olives et d’extraction de l’huile,
🔹l’évaluation des impacts potentiels sur les caractéristiques sensorielles dans le respect des bonnes pratiques d’environnement (BPE).
En effet, un produit n’est plus évalué uniquement sur le terrain, mais également à travers son comportement lors de la transformation et son impact sur la qualité finale des aliments.
👉 Avez-vous des projets à venir concernant des études sur les résidus ou les effets indésirables ? Contactez-nous par message privé ou dans les commentaires.
